吳讓城——元朗絲苗等稻米栽種歷史
吳讓城和太太上茶樓會自攜一個小巧的手挽袋,內裡放滿私伙茶葉和多款醬料,讓人好想細看究竟,他似乎看穿旁人心思,以稍稍不以為然的語氣說:「我食嘢其實不是很講究,但對那一碗飯就好有要求。」曾經在意大利十多天的旅途中對每餐都吃意大利飯提出過抗議,又對香港米芝蓮餐廳的白飯忍不住發表意見的他,對飯何止有要求。他吃過香港最好吃的極品大米,知道什麼是飯的最高境界。

家族擁有曾經是香港最大農場永豐園的吳讓城,自小在農場幫忙,受家族影響對農業有很大興趣,第一份工作就是於1968年加入漁農處任督導員,後獲政府保送往英國修讀園藝學課程。到1999年退休前任職漁農處農業主任的他,見證過香港農業的黃金期,也看著它步向式微。

吳讓城對稻米由農田到餐桌的每個細節都如數家珍。他不獨和你分享怎樣的田種出來的米最好吃,煮飯為何要洗米,為什麼茶餐廳煮飯要用蒸的而很多時會一半爛一半硬,最重要的是,他能告訴你,一碗白米飯的最高境界——

「香、滑、軟、鬆、甜」

在香港農業史裡,稻米以元朗絲苗聲名最響,它最威水的事蹟是在清朝時曾作為貢品被記載於《新安縣誌》之中。又有說它曾遠銷東南亞,甚至舊金山。作為香港著名農產的代表,元朗絲苗的失傳總引發人們對昔日香港農業的緬懷。不過,原來有另一種白米更堪稱「米之中的極品」,它的消失也更讓人遺憾。

「它的外殼金光閃閃,米粒晶瑩通透,用它煮的飯香、滑、軟、鬆、甜,不用任何佐餸也能讓你吃上兩大碗。」吳讓城好像在描述世間最美味的食物,他掬起手掌,彷彿掌中就是那外表如金子般耀眼的極品大米——「黃殼齊眉」,一個大部分人聽都未曾聽過、具王族氣派又帶點娟秀嫵媚的名字。

根據吳讓城的描述,「黃殼」是指這種稻米的穀殼色澤金黃,「齊眉」指的是它的形狀,修長而兩頭尖,好比女子娥眉。比黃殼齊眉在香味上稍遜的是「白殼齊眉」,穀殼黃白色。

「黃殼齊眉最好食,新界個個都知,不是秘密。但為什麼是元朗絲苗能成為貢品,而不是更好的黃殼齊眉,我相信與它的產量有關。黃殼齊眉經常失收,欠持續性。作為貢品,若無法上繳,是要殺頭的。」吳讓城說。

香港稻米遠不止有元朗絲苗,稻米品種的光譜還闊得很,難怪請吳讓城講香港水稻,他卻要從水稻種植的最基本概念講起。

香港的水稻種植一年兩造,第一造在三月至八月,第二造在八月至十一月。由於水稻生長最佳溫度是25-35度,且需要充足日照,所以三月落種的早造米,只能種一些粗放的品種,種植期要長一點,稻米質素亦較低。「早造米中有兩個品種最普遍,一種是『早絲苗』,一種是『珍珠早』。早絲苗較粗糙,價值低些,但勉強還能用來煮飯。珍珠早是黏性高的珍珠米,以前的人叫它做『鴨穀』,主要是用來餵鴨的,不會用來煮飯,最多用來煲粥和釀酒。」

晚造主要有絲苗、花腰仔、老鼠牙、黃殼齊眉等。現在人所共知的元朗絲苗,就是指晚造絲苗。「晚造絲苗香、軟、滑,夥粒較短,說不上晶瑩,它可以說是當時最普遍的米種,一般來說算得上是好質素的米。黃殼齊眉屬不同品系,不屬於絲苗米,以元朗蓮花地的出產最出名,但產量很低,一斗地收成少於200斤,且易患倒伏病,一病農夫就血本無歸,所以很難普及。」

除此,香港還有一些少量種植的品種,如大嶼山羌山上種植的高山旱稻和黑糯米;長於臨近海濱鹹田則有一種叫「咸滿」的紅米,「撇開健康、環保等元素,紅米其實是頗難食的,我媽媽只在如重陽節等日子煮一餐,用意是來叫人別忘艱辛日子;糯米分大糯和小糯,能耐高氮,多種於近村較肥沃的農田,用來製作副食品如糕點或釀糯米酒。另有一種『奇蹟米』,早造叫R39,晚造叫R63,是從菲律賓國際稻米研究中心引進的高產量稻米,一斗地能產出近800斤米,是其他米的一倍,但飯味淡,1968年政府推出,向農戶送種又送肥,只有約20%農田種植。」

吳讓城說,稻米最怕高氮,愈瘦的田種出來的米愈靚。元朗蓮花地出名地瘦,它位於大帽山北麓,雨水經常帶著山上的沙泥沖刷農田,卻反而種出優質稻米。

對於香港的稻米最終失傳,吳讓城不無慨嘆。他說,1950年代漁護處已對農作物進行選種和留種的工作。政府曾在青山、上水、大龍、打鼓嶺、西貢、大霧山、荃灣、大埔、東涌和梅窩等設有10個實驗農場,設種子倉庫以全天候空調設備保存種子,又有專人定期進行種子的發芽測試,是技術和勞力密集的工作。到1980年代由他管理時,實驗農場已剩下5個。1980年代政府面臨財政萎縮,吳讓城雖曾力陳種子庫的重要性,卻阻擋不了政府自1983年起逐年削減經費,直至2001年留種工作完全停止。

「1993年,政府請聯合國糧農組織駐曼谷農業專員Dr. Fernando來港,研究香港農業有沒有持續下去的需要,我很記得,當時負責農業推廣的我接待他時他說過的一句話:『農業不是偉大,農業是必須。』他說如果香港想有糧食安全(food security),政府只要保存3,000公頃農地的生產力,就可以有7至14日的糧食供應去應付任何突發事情。本土沒有農業,就難以抵擋外來受污染作物的傾銷。」

政府當年的研究結果如何我們沒有談下去,退休後出任北區花鳥蟲魚展執行委員等工作、以不同形式繼續支持本地農業的吳讓城,介紹我去「有很多好嘢賣」的錦田街巿前,這樣說:「我去過那麼多國家,沒有一個地方如香港般輕視農業。」

水稻留種步驟

稻田消失,香港的水稻種植技術亦日漸流失。吳讓城記下昔日水稻留種必經的4個步驟:

除稗
稗是指野稻,是稻米中的雜質。若稻米收成後才發現混雜著稗,就會影響米價。所以在稻米抽穗開花之前,就要除稗。

挑穗
挑選最壯、穀穗最豐滿的植株作留種,並綁上紅繩作標記。

拔穗
到稻米收割之前,將選作留種之用的植株拔下。用「拔」而不用「割」,是要保證一定只拔到選中的那棵。

曬乾
在存放之前先將稻穀曬乾。


出身自農家的吳讓城知道什麼飯最好吃,除了吃過極品大米「黃殼齊眉」,1980年代以前他家中每年都會自留數袋稻穀自用,吃之前才拿去元朗的廣安米機、榮豐米機等磨房絞成白米,這樣能保持米的新鮮,煮出來的飯又零捨好吃。