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＊何良懋（綠田園基金理事）
食不厭精，膾不厭細，當然是中華飲食文化博大精深的一面。以上這兩句話出自《論語•鄉黨》，說明我們龍的傳人由農業社會到今天消費世紀在飲食品味上的主流傾向，都是追求米麥碾舂得越精白越好，魚肉切得越細越好。古代社會的農產品物流機制不健全，物以罕為貴，加上經常發生供應與需求錯配現象，農民一旦生活改善就難免期望得到的食品越精緻越好，進而講究飲食之道。過去在小農經濟時期這還說得通，因為產品數量和品質備受客觀環境限制；但今天畢竟農產品供應多樣化，倒非擔心米是否碾舂得不夠精白、肉類是否切得不夠精細；反而亟須講究的已不純粹是食物品質一項，而是每個人的飲食態度和看待食物的心態。尤其是現代社會的上班人士，恐怕大都對「食必厭慢」感受良多，中午時份在街上「覓食」的時候，分秒必爭，只能一小時內急就章「醫肚」了事，難免食而不知其味，遑論吞進肚子裏的是否精細。
還在加拿大生活那幾年，習慣做事慢吞吞，生活哲學是：長命工夫長命做，毋須只爭朝夕。回港後發現「加拿大風格」與港式急先鋒作風大相逕庭。但想到人生種切譬如白駒過隙，何必強求快達指標，往往事緩則圓，不如多點「留白」。這是價值觀的差異，返港初期真有些適應功能障礙哩！於是就思考一些傳統智慧，例如吃飯的速度。自小家父教導注重咀嚼，切勿「狼倉」；又說飯桌表現不但關乎肚子，也是基本禮儀所在。如果餐桌禮儀基本法都守不住，恐怕難以理解人與食物之間的有機關係了。
上世紀八十年代中，意大利人卡洛•佩特里尼倡議慢餐運動。 1989 年在法國巴黎有人成立國際慢餐協會，實行與快餐文化分庭抗禮，提倡尊重農作物和吃進嘴裏的東西，激勵農民有機耕種蔬果。當年通過的《慢餐宣言》指出：「城市的快速生活正以生產力的名義扭曲我們的生命和環境。我們要以慢慢吃為開始，反抗快節奏的生活。」慢食專家建議每一口食物至少要咀嚼二十次，而吃每頓飯需四十五分鐘以上，才算是健康的保證。
流行十多年的慢餐運動，其中一項中心思想正是提倡進餐時細嚼慢咽，重視在安靜和舒適的環境裏進餐。慢餐運動的支持者相信，細嚼慢咽能夠幫助我們消化，對胃、胰、膽等器官的刺激比較緩和。這樣子進食，據說對於降低餐後高血糖有益，還能使面部肌肉和骨骼充分活動，促進局部血液循環，有助保護牙齒，兼具美容功效。
為甚麼細嚼慢咽的功效那麼「神奇」？當中涉及口腔重要的唾液活動，進食時只要多加咀嚼，據說有助降低食物中的致癌物和毒性；而且咀嚼次數越多，抗癌作用就越強。
另一方面，如果翻閱一下「國際慢食會」組織的宣言，就不難發現這是一個以維護民族文化為己任的生態和社會運動，這個國際組織所反對的，絕對不僅僅是一些跨國快餐集團，而且從根本上反對盲目追隨全球化的浪潮，反對漠視民族文化的態度。意大利慢餐運動倡議者佩特里尼曾形象地舉例說， 一塊傳統方法製作的火腿，文化價值不下於一座中世紀的古堡。 「慢餐國際」組織一直以來極力讚揚那些精心烹飪的本地美食，並竭力保護當地的傳統製作方式和田園風光。所以慢餐組織的會議就是在享用美味佳肴的過程中舉行，藉此告訴自己的會員，食品的滋味只有通過細細地咀嚼回味之後，才能得以充分體現。
當代快餐文化所衍生高脂、高鈉、高熱量、低纖、低礦物與低維生素的危機，不斷戕害兒童身心的健康。《慢餐宣言》指出：「從小學開始訓練孩子的味覺來提高辨別能力，同我們一起識別高質量的食物是有必要的。」佩特里尼強調，慢餐運動「是大眾的運動，這既不只是為了填飽肚子，也不光是給我們的味蕾尋找美味佳肴。它是為了保留我們的人性」。香港的中小學教師，你們都準備好如何教導學生重視食物由生產至進食的過程中，個人對環境的影響嗎？有沒有信心把扭曲的飲食文化糾正過來，從而提出正視一般人飲食態度上「慢不如快」的價值觀？
這一夜，不如大家齊來享用一頓有機慢餐吧！
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