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4. 蔬菜硝酸鹽的不同標準
(1) 聯合國組織
世界衛生組織早於1973年已公佈硝酸鹽的安全攝取量，至1995年，聯合國食品添加物專家委員會（JECFA，一個屬於聯合國糧農組織/世界衛生組織的機構）再重新評估並釐訂每天的可攝取量（Acceptable Daily Intake），這包括了從蔬菜、飲用水、穀物、肉製品等等所吸收到的硝酸鹽總和：
硝酸鹽的可攝取量 = 0-3.7毫克/公斤體重/日
亞硝酸鹽的可攝取量 = 0-0.06毫克/公斤體重/日
那即是說：
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對一個體重為60公斤的成年人來說 |
每天硝酸鹽的許可攝取量 #1 |
0-222毫克 |
蔬菜的硝酸鹽含量應為（毫克/公斤 = ppm）#2 |
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若每天進食150克（約4両）的蔬菜 |
1,480或以下 |
若每天進食300克（約0.5斤）的蔬菜 |
740或以下 |
#1--3.7毫克/公斤 x 體重
#2--每天硝酸鹽的許可攝取量 / 每天進食量
他們和美、加、澳等國一樣，並未制定個別蔬菜硝酸鹽攝入量的規範，因為他們認為有關問題仍未有足夠科學數據，或硝酸鹽的吸收量因人因文化等而異，難以單獨為蔬菜制定標準。
(2) 歐盟
歐盟於2002年對硝酸鹽在菠菜及生菜中的限量標準進行再評估，並將法規修訂 (註14)，目前歐盟國的有關法例規範如下表：
歐盟修訂蔬菜中硝酸鹽最大限量標準
農作物 |
條件 |
最大限量
（mg NO3/kg） |
新鮮菠菜 |
收成：11月1日－3月31日
收成：4月1日－10月31日 |
3,000
2,500 |
保藏，超低溫冷凍或冷凍菠菜 |
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2,000 |
新鮮生菜 |
收成：10月1日－3月31日
－設施中栽種
－露地栽種 |
4,500
4,000 |
新鮮生菜 |
收成：4月1日－9月30日
－設施中栽種
－露地栽種 |
3,500
2,500 |
西生菜 / 包心生菜 (“Iceberg” type lettuces) |
設施中栽種
露地栽種 |
2,500
2,000 |
(3) 台灣
台灣民間團體主婦聯盟為他們的合作社硝酸鹽的檢驗標準為：
蔬菜類別 |
硝酸鹽含量（ppm） |
精力湯的蔬菜（生食） |
1,000以下 |
根菜類 |
1,500以下 |
冬天葉菜類 |
2,500以下 |
夏季（缺菜期間）葉菜類 |
3,000以下 |
陰雨天葉菜類 |
3,000以下 |
(4) 香港
香港並沒有有關蔬菜中硝酸鹽的法例要求，只規定不能在鮮肉添加硝酸鹽及亞硝酸鹽，或在肉類製品內添加超出法定標準上限的硝酸鹽（500 ppm）或亞硝酸鹽（200 ppm）。(註15)
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5. 香港蔬菜硝酸鹽情況
至於香港的蔬菜，我們於2007年4月初做過一些簡單的硝酸鹽半定量試紙測試，結果如下：
蔬菜 # |
常規（ppm） |
有機（ppm） |
歐盟標準 |
主婦聯盟標準 |
番茄 |
10 |
0 |
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青瓜 |
0-25 |
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矮瓜 |
100-120 |
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白蘿蔔 |
175-1,200 |
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1,500以下 |
白菜 |
5,250-6,300 |
3,867 |
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3,000以下 |
菠菜 |
4,700-6,000 |
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2,500 |
3,000以下 |
莧菜 |
4,333-6,000 |
3,500 |
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3,000以下 |
菜心 |
2,000-4,067 |
3,800 |
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3,000以下 |
通菜 |
833-3,500 |
2,000 |
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3,000以下 |
唐生菜 |
750-2,000 |
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2,500-3,500 |
3,000以下 |
包心生菜 |
950-1,400 |
1,200 |
2,000-2,500 |
3,000以下 |
#：測試中的蔬菜，主要來自九龍及新界多個街市及超市。常規菜的樣本較多，每種菜有1-3個，有機菜只有1個甚或缺如。
討論
1. 部分葉菜類樣本超標嚴重，如部分的白菜、菠菜、莧菜及通菜。
2. 菜心的超標情況未算嚴重，且考慮到是次為半定量式試紙測試，容許一定誤差，故菜心的情況可歸類為尚可。
3. 部份有機菜亦有超標情形，如有機白菜及有機菜心，而有機莧菜則可歸類為尚可。
4. 由於化學肥料易溶於水，植物吸收較快，故此令部分常規蔬菜的硝酸鹽含量較高。
5. 有機肥料需要泥土中的微生物分解後才能讓植物吸收，故硝酸鹽的含量一般較低。
6. 雖然以上測試的樣本數量少，未能代表整體有機菜的情況，但亦可見，即使是有機菜，若不小心控制，一樣會有硝酸鹽過高問題。
6. 影響蔬菜中硝酸鹽水平的因素
食物中主要的硝酸鹽來源是蔬菜，故此了解影響硝酸鹽在蔬菜中的含量的因素，對我們調較飲食習慣十分有幫助︰
(1) 不同品種的蔬菜，硝酸鹽含量均不同
。 一般來說，葉菜（如生菜、菠菜、芹菜、芥菜、白菜、通菜等）含量較高；
。 蘿蔔、紅菜頭、櫻桃蘿蔔等都有偏高的含量；
。 其他蔬菜（如椰菜花、紅蘿蔔、番薯、洋蔥、薯仔、芋頭、牛蒡等），特別是果菜類（如青瓜、番茄等）的含量較低。
(2) 環境因素(註 16)
不少研究發現蔬菜的生長環境，可令硝酸鹽增加，這些環境因素包括：
。 低光照： 硝酸鹽還原酵素（Nitrate Reductase）需要光能活化，缺乏硝酸鹽還原酵素，植物來不及合成蛋白質，故此硝酸鹽會在植物體內累積。
。 高溫： 刺激泥土微生物的硝化作用
。 秋冬季： 短日照及較低的光照，影響硝酸鹽還原酵素的活化
。 高硝酸鹽的泥土： 提供更多硝酸鹽予植物
。 高緯度： 影響光照
。 溫室種植： 影響光照
(3) 生產操作
研究發現可以令蔬菜硝酸鹽含量增多的生產操作包括：
。 氮肥增多： 提供更多硝酸鹽予植物
。 易溶解的氮肥： 與緩解肥相反，可更快地提供更多的硝酸鹽予植物
。 其他肥料過多/缺乏： 影響植物生長或硝酸鹽的吸收，因而影響硝酸鹽的累積
。 早上收成： 硝酸鹽會在日間轉化成蛋白質，故此早上收割的蔬菜，較黃昏收割的有較多的硝酸鹽
。 密植： 葉片比例減少、葉柄比例增加，令硝酸鹽含量增加
(4) 幼嫩的蔬菜較成熟的蔬菜含較多硝酸鹽
一般來說，在作物種植初期（大約是下種後2-4週內），大部份的蔬菜，都含有較多的硝酸鹽。當植物進入繁殖階段，較多的硝酸鹽會轉化成蛋白質，故此硝酸鹽含量會降低。
(5) 水煮可以減少部份蔬菜硝酸鹽含量
根據英國農業部的研究顯示，水煮可以減少部份蔬菜如椰菜、紅蘿蔔、椰菜花、薯仔及菠菜等的硝酸鹽含量，最高可達75%。另外，根據台灣主婦聯盟提供的資料，存放及清洗不能明顯降低蔬菜中硝酸鹽的含量。
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