蔬菜中的硝酸鹽問題(1/3)

1. 硝酸鹽的來源
2. 硝酸鹽對人體的影響
3. 食物中的硝酸鹽
4. 蔬菜硝酸鹽的不同標準
5. 香港蔬菜硝酸鹽情況
6. 影響蔬菜中硝酸鹽水平的因素
7. 作為消費者，可減少攝取硝酸鹽的方法
8. 作為種植者，可減少蔬菜硝酸鹽的方法
9. 政府可以做甚麼
10.自己動手測試蔬菜的硝酸鹽
11.參考資料

前言：

蔬菜中的硝酸鹽（Nitrate, NO3-）問題，是一個對部分人來說，相當富爭議；對部分人來說，卻聞所未聞的事情。硝酸鹽在大自然（包括泥土及蔬菜）中，本來經已存在，但亦可經由人工合成。我們大多數食物都含有硝酸鹽，部份是天然存在，部份由施肥而來，還有部份是以食物添加劑的形式加入。雖然硝酸鹽在食物中並不罕見，但卻因為會在人體內轉化為亞硝酸鹽（Nitrite, NO2-）然後再轉化為亞硝基化合物（N-nitroso compounds），而引致人類血液缺氧，且可能致癌及致基因突變。兼且，另一方面，似乎在我們的食物當中，硝酸鹽的含量，有越來越多的趨勢，特別是在蔬菜上，故此已引起科學家、民間團體及政府的關注。

1. 硝酸鹽的來源

(1) 大自然中的硝酸鹽
硝酸鹽是大自然中氮素循環的一部分。氮是一種無色無臭的氣體，它大約佔空氣的80%。生物無法直接利用它，必須要藉細菌將之固定，成為固定態的氮，即硝酸鹽，植物才能吸收。植物會用它來製造氨基酸和蛋白質，成為植物體內的成份。當動物食用植物後，會將植物的蛋白質消化，用來合成自己的蛋白質。當動物或植物死去，會在泥土中讓細菌分解，成為植物的肥料，或者繼續為細菌分解成為氣態的氮，返回空氣中。另外，閃電可直接將空氣中的氮氧化，經雨水溶解，落入泥土中形成硝酸鹽，供植物直接吸收利用。

註1

(2) 人工施加的硝酸鹽

人類商業使用的硝酸鹽都是人工合成的。在農業上，它主要用作化肥施於田間；食品加工業上，可作食物防腐劑及著色劑用於肉類及乳製品；工業上，可用來生產爆炸品、煙花、火柴、冷凝劑、水泥、凝乳劑、……，甚至可用於核子工業中。(註 2)亞硝酸鹽同樣可作食物防腐劑及著色劑用於肉類加工業上。

另外，在工業上，可用來生產橡膠、感光膜、抗蝕劑及氰化物的解毒劑（但過量可引致亞硝酸鹽中毒 (註3)）。

2. 硝酸鹽對人體的影響

(1) 影響血液帶氧功能

硝酸鹽本身並無毒性，但進入人體後，它一部分會在口腔內由唾液中的微生物轉變成亞硝酸鹽，另外一部分會被胃腸中的微生物還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽會將血紅蛋白（Haemoglobin）氧化為高鐵血紅蛋白（Methaemoglobin或Met Hb），影響血液的帶氧功能。一般成人體內有少於2% 的高鐵血紅蛋白，小孩有2%，3個月以下的嬰孩有3%；但當高鐵血紅蛋白高達10%時會，會令嬰兒因為缺氧，皮膚呈現紫藍色（藍嬰症）。當人體內的高鐵血紅蛋白高於10%時，便會造成高鐵血紅蛋白血症（或正鐵血紅蛋白血症）(methaemoglobinemia)；到高鐵血紅蛋白有20% 時，大腦開始缺氧；50-60% 時，有致死的可能。高危族群包括3個月以下的嬰兒、孕婦及患腸胃炎的人士。(註4註 5)

(2) 可能致癌
另外，亞硝酸鹽可在人體內與其他食品、藥品中的次級胺（Secondary amines）等反應，形成亞硝基化合物（N-nitroso compounds）。亞硝基化合物是一類致癌性很強的化學物質，在已研究的百多種亞硝基化合物中，大部分都對動物有致癌性，可誘發超過40種動物（包括靈長類動物）的多種癌症，特別是食道癌及胃癌。儘管目前還不能完全證明它與人類的腫瘤有直接關係，但已有很多研究表明它可引起人類胃、食道等的危險因素。

根據美國愛荷華州大學2001年的一項調查，該州22,000名55-69歲居住在400個社區，使用同一水源10年或以上的婦女，若飲用水中的硝酸鹽含量超過2.46毫克/公升（= ppm = 百萬分之一），她們患上的膀胱癌的機會，較飲用水中含硝酸鹽少於0.36 ppm的，高差不多3倍。其實她們的飲用水，已比美國環保署所定的飲用水標準（硝酸鹽含量不高於10 ppm的）還要好，但卻發現長期飲用可以增加罹患某類癌症的機率 (註6)。

(3) 致基因突變
亞硝酸鹽在一些微生物及哺乳類細胞實驗中顯示可致基因突變(註 7)，而許多亞硝基化合物在特殊條件下亦顯示具致基因突變性物質。

3. 食物中的硝酸鹽

人體攝取的硝酸鹽大部份來自蔬菜（80-90%註 8），另外還有污染了的飲用水、加工的肉食及奶類製品等。

(1) 蔬菜

蔬菜中的硝酸鹽含量會因不同蔬菜品種、不同食用部位、不同肥料、不同生長環境（尤其是泥土溫度和光照度）、不同收割時間、不同加工處理等而有所不同。根據世界衛生組織的調查，紅菜頭、生菜、櫻桃蘿蔔及菠菜等通常檢出含硝酸鹽超過2,500毫克/公斤（= ppm），溫室生長的通常更高( 註9)。根據台灣主婦聯盟的資料，台灣市售的椰菜、通菜、菠菜、白菜等，硝酸鹽含量常遠超5,000ppm (註10)。

根據一些國內學者由82至98年的數份研究報告顯示，國內7個城市（包括北京、上海、天津、重慶、杭州、蘭州、銀川）的果菜類（黃瓜、番茄）平均硝酸鹽含量為191 ppm，蘿蔔為1,955 ppm，葉菜類（菠菜、小白菜、大白菜、芹菜及椰菜）平均為1,586 ppm。(註11)

(2) 飲用水
硝酸鹽也存於污染的飲用水中，主要是因為長期受過量施用的化學肥料、禽畜廢水、生活污水及工業廢水等的污染。在歐洲及北美等地區，很多國家均面臨水源中硝酸鹽濃度過高的問題，尤其在歐洲地區其情況更為嚴重，比利時地下水中硝酸鹽濃度超過50毫克/公升（= ppm）（世界衛生組織建議的飲用水硝酸鹽最高容許濃度）的比例高達29%。(註12)

(3) 加工食品

硝酸鹽和亞硝酸鹽是許多國家核准的食品添加劑，可以直接加入肉製品中。亞硝酸鹽在肉製品中主要是用來抑制肉

毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子的生長，以及改善食品的顏色及風味。而硝酸鹽在食品中會經食品中的微生物還原成亞硝酸鹽而發揮抑制效用。此外，亞硝胺（Nitrosamines）也直接存在煙燻或鹽醃的肉類中，如鹹魚、鹹肉等，啤酒及威士忌也含有少量的亞硝胺。

根據歐盟的標準(註 13)，硝酸鹽在食品中的最高殘留量有以下規定：
臘肉及罐頭肉類製品，250毫克/公斤（= ppm）；鵝肝，50 ppm；芝士，50 ppm，醃漬的鯡魚，200 ppm。

另外，歐盟標準中，亞硝酸鹽在食品中的殘留有以下規定：
非加熱處理的乾臘肉製品，50 ppm；其他臘肉、罐頭肉食，鵝肝等，100 ppm；臘製煙肉，175 ppm。

見下頁