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醃菜能吃嗎？

不少文明都有將蔬菜（或魚肉）醃制，以備冬天或不時之需。醃漬既可延長食物的保存期，又可增加食物的風味，而且歷史悠久，充滿地方色彩，可以說是人類智慧的結晶。但近年卻發現醃菜可能致癌，讓人腳步。那醃菜還可以吃嗎？

醃菜是用鹽、糖、醋、醬、酒、酒糟等來將新鮮蔬菜醃漬或醬漬加工而成的食物。過程中會產生乳酸菌，使醃菜自然變酸，加上其他配料（如辣椒、薑、蒜頭等），讓食物變化出不同的鮮味、風味、芳香、色澤等等。

醃菜致癌，是因為蔬菜在種植過程中，吸收了土壤和肥料中的氮素，變成了蔬菜中的硝酸鹽。硝酸鹽在微生物的作用下會轉化成亞硝酸鹽，容易在胃的酸性環境下產生亞硝胺類致癌物。

世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構在 1993 年，已經將傳統亞洲泡菜歸類為第 2A 類致癌物質，即「對人類很可能有致癌性」（Probably carcinogenic to humans），表示在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。

不過，中國農業大學食品學院食品營養與安全系副教授範志紅博士，在她的博文內給大家解套，原來醃菜中的亞硝酸鹽含量是可以有方法減少的。

例如，有研究顯示如果嚴格使用純乳酸菌或純醋酸菌來醃制蔬菜，可以讓醃菜中的亞硝酸鹽含量降至非常低。但一般家庭哪來純菌種，故此，這個方法只適合有足夠的技術支援和生產條件的企業。

又或者，如果在醃制時添加鮮蒜、鮮薑、鮮辣椒等配料，或者直接加入維生素 C，均可有效降低亞硝酸鹽的含量。

還有，亞硝酸鹽在醃菜中的含量，會隨時間增加而增加，達到峰值後，轉而會隨時間增加而減少，若時間夠長，醃菜內的亞硝酸鹽會達到安全水平。到達峰值的時間（一般在醃製後 3 至 8 天），與溫度和含鹽量有關；通常含鹽量越高、溫度越低，達到亞硝酸鹽峰值的時間越慢，達到安全期所需的

時間亦越長。一般來說，醃制 20 天後，亞硝酸鹽的含量已經明顯下降，一個月後，更可十分安全地食用。

此外，一般蔬菜內的硝酸鹽含量，最高的是葉菜類，根、莖類蔬菜少得多，瓜果豆類蔬菜又更少。故此，如果選用硝酸鹽含量本來就低的蔬菜來做醃漬，亞硝酸鹽的問題便又可再減少。

其實，醃菜含高纖維素和乳酸菌，前者促進腸道蠕動，後者有助消化、促進鈣的吸收，都對健康有好處。但當然，新鮮蔬菜的營養價值，醃菜不能代替。故此，日日二加三（兩份水果和三份蔬菜），仍然十分重要。